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肉丸的制作工艺和技术

您当前的位置 : 新闻中心 制作丸子的流程和工艺 发布时间:2022-09-14 丨 阅读次数:

牛肉丸子是以新鲜牛肉火腿为主要原料 ,添加天然香料和添加剂,经绞碎、打浆 、腌制、定型、速冻而成的传统肉制品 。它风味独特,香味浓郁 ,特别是弹性极佳,肉纤维明显,口感脆实 ,呈球形。可以做汤 ,配菜,串串,烧烤等。





加工设备

绞肉机 、打浆机、肉丸成型机



原料

新鲜牛肉火腿、肥膘经过卫生检验 ,无毛 、无淋巴 、无淤血 ;盐、味精、白砂糖 、牛精等 。是商业上可获得的;香料是市售的,复合磷酸盐是分析级的,玉米淀粉、马铃薯淀粉和干蘑菇是市售的。



基本公式(单位:千克)

牛肉后腿55、鸡胸肉15 、肥肉30、冰水10、盐2 、糖3、复合磷酸盐0.2、味精1 、I+G 0.03、白胡椒0.16、洋葱酥2 、其他香料0.8 、玉米淀粉5、土豆淀粉、湿蘑菇颗粒5 、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。




工作流程

1.绞碎:将整块牛肉切成小块 ,放入带D16 mm孔板的绞肉机中;然后,鸡胸肉也拧一下待用,脂肪在冷冻状态下用D8 mm孔板拧一下 。

2.打:用肉丸打机器 。先检查机器是否完好干净 ,然后依次加入牛肉、鸡肉 、复合磷酸盐进行打浆,再加入一部分水。打浆10分钟后加入脂肪颗粒和淀粉,最后加入剩余的冰水打浆20分钟。

3.成型:将腌制好的肉馅放入成型机中 ,启动机器,调整丸子的重量和成型速度,在80℃的水温下成型 ,保证成型后的丸子酥脆不油 。时间是30分钟。



需要注意的事项

1.成型温度是决定肉丸松脆度的重要因素。肉丸的成型温度最好在低温 ,这是较好的结构,温度为80-85℃ 。另外,注意打浆温度。温度要控制在10℃以下 ,可以分批加入冰水降温。

2.随着生活水平的提高,传统产品的口味也需要不断创新 。一些速冻食品企业大胆使用香精开发美味优质的产品,满足了市场需求 ;有些企业技术落后 ,产品风味跟不上市场的变化,逐渐被淘汰。






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